Подвал

Хороший подвал должен иметь постоянно одинаковую температуру, притом не слишком высокую и не слишком низкую – от 8 до 12 °C. При низкой температуре вино очень долго не спеет, при слишком высокой оно приобретает склонность к заболеванию. Кроме того, подвал не должен быть слишком сухим или сырым. В сухом подвале вино сильно испаряется, а в сыром – заводится плесень. Потери вина в сухом погребе доходят до 1 %, между тем как в хорошо устроенном они не превышают 0,4–0,5 % в год. Сверхсухой погреб требует лишней работы, более частой доливки вина. Как известно, воздух является плохим проводником теплоты, следовательно, при постройке надземных подвалов необходимо оставлять пространство между стеной и материком и засыпать его золой, каменноугольным мусором, прокладывать стекловатой либо любым другим подобным материалом, не препятствующим свободному доступу воздуха. Но, само собой разумеется, должны быть приняты меры, чтобы ни дождь, ни проточная вода не проникали в рыхлый слой.

Надземные подвалы строятся с двойными стенами, пространство между стенами закладывают соломой, опилками или угольным мусором. Фундамент – также в две стены с засыпкой промежутка золой или другим плохим проводником тепла.

Для лучшей изоляции внутреннего помещения подвала от влияния внешней температуры делают небольшую пристройку перед входом. Ее располагают таким образом, чтобы перед погребной дверью стояла сплошная стена, а наружная дверь постройки была бы сбоку. При таком расположении дверных отверстий вход в подвал окажется защищенным сплошной стеной переднего помещения. Ни в коем случае не следует обращать вход в погреб ни на юг, ни в сторону господствующих ветров. Если вход расположен на юг, то при таком положении трудно сохранить в погребе постоянную температуру. Во втором случае вино может помутиться при сильных порывах ветра. Многие профессиональные виноделы советуют обсадить погреб деревьями, это достаточно сильно содействует сохранению в подвале низкой и постоянной температуры воздуха. По этому поводу производились исследования. Разница между средней годовой температурой защищенной земли и незащищенной от влияния солнечных лучей составляет 9—10,5 °C.

Погреба строятся различных конструкций. Они могут быть как надземные, так и подземные (рис. 2 и 3).

Подземные погреба лучше надземных, так как лучше противостоят влиянию внешней температуры воздуха. В горных местностях строят погреба в виде тоннеля, углубляясь в гору в горизонтальном направлении. Температура в таких постройках обычно постоянная, что немаловажно для приготовления и хранения вина.

Рис. 2. Надземный погребРис. 3. Погреб, углубленный в землю

Вентиляция подвала

Простой и вместе с тем достигающий хороших результатов способ вентилирования состоит в несложном приспособлении. Приблизительно на 40 см от поверхности земли в стене, обращенной на север, пробивают отверстие 60 см в длину и 30 см в ширину. Такие отверстия проделывают через каждые 4 м и снабжают их застекленными, открывающимися рамами. В противоположной стене устраивают воздушные ходы, подобно дымовым ходам в печах, которые сделаны в стене на 1 м ниже крыши.

Вентиляция, устроенная таким образом, обновляет воздух в помещении в течение нескольких часов.

Особое внимание должно быть обращено на устройство хорошей вентиляции, так как большая часть болезней вина происходит от отсутствия или недостаточности циркуляции воздуха.

Устранение плесени из подвала. Виноделы-профессионалы говорят, что просто стиранием со стены и побелкой плесень не может быть достаточно хорошо удалена, поскольку находится не только на поверхности стены, но и скапливается в щелях и во всех неровностях. Поэтому стены следует тщательно опрыскивать, особенно все трещины и углубления. Для опрыскивания следует взять двойную сернистокислую известь, и только после такой обработки стены рекомендуется белить.

Двойную сернистокислую известь можно приготовить и самим. Это делается следующим образом. В бочонок, приблизительно на 10 ведер, наливают 1 ведро воды, а затем помещают 6 полных (можно с горкой) столовых ложек негашеной извести, предварительно растворенных небольшим количеством воды. После этого серой подкуривают бочку до тех пор, пока серник в ней не перестанет гореть. До и после подкуривания бочку катают. Приблизительно через несколько часов вновь подкуривают таким же образом и опять катают. Повторяют от 6 до 8 раз, пока, наконец, в бочке не появится сильный серный запах. В этом случае жидкость готова и может быть немедленно употреблена в дело.

ПОТОЛОК ПОДВАЛА

Потолки подвала могут быть трех видов (рис. 4).

Первый, стрельчатый, – самый прочный. Затем по прочности следует полуциркулярный, а уж затем – коробковый. В последней конструкции допускаются отвесные стены, тогда как в первых двух они более или менее наклонены внутрь подвала.

Рис. 4. Потолки подвала:

а – стрельчатый; б – полуциркулярный; в – коробковый

Балочный потолок хуже, чем сводчатый, защищает подвал от влияния внешней температуры. Такой потолок должен быть потолще, хорошо обмазан глиной и пересыпан слоем золы.

Стены подвала

Стены подвала должны быть гладко оштукатурены и выбелены. Высота стен от пола до потолка – 3,5 м. Если потолок сводчатый, то расстояние от пола до середины свода – около 5 м.

ПОЛ ПОДВАЛА

Пол подвала не должен быть земляным. Лучшим полом считается вымощенный песчаником со смазанными цементом швами. Погреб, в котором весь пол зацементирован, может оказаться, излишне сухим.

Принадлежности погреба

Лежни

Лежни, т. е. брусья, на которые помещаются бочки, делают преимущественно из дуба, так как дубовое дерево хорошо противостоит гниению и способно выдерживать большое давление. Лежни укладывают строго горизонтально. Этим значительно облегчается правильная установка и передвижение бочек.

Поперечные подкладки, которые поддерживают лежни, должны быть положены часто, чтобы при передвижении одной бочки другие не испытывали никакого потрясения, ведь различные потрясения более или менее нарушают правильный ход созревания вина.

Между стеной и лежнями должно быть оставленно такое расстояние, чтобы заднее дно бочки находилось от стены не менее чем на 50 см.

В некоторых погребах лежни могут быть заменены продольными возвышениями – стеночками. Иногда лежни цементируют. Такие устройства намного устойчивее деревянных подкладок, что немаловажно для качества будущего напитка.

Бочки

Лучшие и самые качественные бочки изготовляют из свежих дубовых клепок. Для того чтобы отличить свежую клепку от старой, что не всегда удается сделать по внешнему виду, – пробную клепку ударяют об острый камень. Если на месте удара она отломится ровно, то это доказывает, что она старая и не годится для посуды большой емкости. Если же от удара клепка отломится неровно (сильно расщепится по различным направлениям), то она свежая и пригодна для различной обработки.

Лучшей и более прочной считается та бочка, у которой клепки уже, т. е. при одной длине окружности имеется большее число клепок. У хорошей бочки клепки должны быть одинаковой толщины на всем своем протяжении. Утончение клепки в середине сильно уменьшает прочность бочки. В бочках большой емкости делают дверцы, для того чтобы иметь возможность проникать внутрь для очистки и осмотра поверхности.